QUESTIONS FREQUENTES

  • 1. Questions administratives
  • 2. La distillation
  • 3. Le matériel
  • 4. Bien débuter
  • 5. Des recettes
  • 6. Le syndicat
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  • 1. Quelle différence entre "bouilleur de cru" et "bouilleur ambulant" ?
     

     

    Le bouilleur de cru est le récoltant, le bouilleur ambulant est le distillateur qui se met au service du premier.

    La distinction entre les deux date du gouvernement de Pétain qui a interdit en 1942 la distillation à domicile, ce qui a favorisé le travail du bouilleur ambulant. Le bouilleur de cru peut néanmoins distiller lui-même dans le cadre d'un "syndicat de distillation" avec un alambic souvent communal.

    Les alsaciens et les lorrains ne dépendaient pas du gouvernement de Vichy et ont gardé ce droit de distiller chez eux avec leur propre alambic (qui est effectivement tenu très propre là-bas !). Le bouilleur de cru est un amateur, le bouilleur ambulant est un professionnel, les deux statuts ont leurs avantages.

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  • 2. Le privilège de distillation se transmet de "père en fils"
     

     

    C'est une vieille légende… Le privilège était accordé à l'exploitant, il passait à son fils si celui-ci reprenait la ferme, ou au nouvel exploitant d'où qu'il vienne.

    A sa suppression dans les années 60, les privilégiés ont gardé cette exonération de taxes, et l'ont transmise au conjoint survivant, c'est tout.

    Voici un petit historique d'où provient le privilège et ce qu'il est :

    Il remonte à Napoléon qui accorda un privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 LAP (Litre d'Alcool Pur) pour ses grognards.

    Ce privilège fut héréditaire jusqu'en 1960, où, pour tenter de limiter le fléau de l'alcoolisme dans les campagnes mais aussi sous la pression des lobbies de grands importateurs d'alcool fort ou producteurs français, sa transmission entre générations fût interdite ; seul le conjoint survivant peut en user jusqu'à sa propre mort, mais plus aucun descendant.

    Il s’agit donc du droit de faire distiller jusqu'à 10 LAP sans avoir à payer des droits d'accises (= taxes). Cela s'appelle l'allocation en franchise. Il n'est pas attaché à la terre mais à la personne.

    Ce droit devait être supprimé en 2008, ce qui n’a finalement pas été le cas.

    Les privilèges sont aujourd’hui quasiment révolus, leurs possesseurs ayant en moyenne 90 ans ...

    Aujourd'hui, les bouilleurs de cru (exploitant agricole, particulier possédant un verger) a une remise de 50% sur les taxes pour les 10 premiers LAP par an, pour un usage non-commercial.

     

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  • 3. Comment devient-on bouilleur ambulant ?
     

     

    Parcours du combattant, armez vous de patience :

    • On va voir les douanes de sa juridiction avec un projet professionnel et une bonne dose de patience (on ne s'énerve pas : ça va aller !).

    Le projet professionnel est la condition sine qua non (on ne peut pas être distillateur amateur).

    • Vous aurez droit à une petite enquête de moralité fiscale 
    • beaucoup de recommandations et de formulaires à tenir à jour.

    Il est possible de devenir Bouilleur Ambulant (BA), nous avons des cas de réussites au sein du syndicat.

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  • 4. À quoi ressemble un privilège (document)?
     

     

    Je ne crois pas que les douanes n'aient jamais pris la peine d'éditer un quelconque papier indiquant le privilège (cette administration n'aime pas laisser de traces de ses us et coutumes…). Il semble que cette police irrationnelle entre toutes se soit toujours contentée d'une liste informelle établie de manière originale à chaque bureau. Les privilégiés étaient des récoltants (inscrits à la msa) qui s'étaient manifestés aux impôts pour bénéficier de ce droit de bouillir.
    Aujourd'hui, les nouveaux bouilleurs de crus ne sont pas des privilégiés, mais des particuliers qui font bouillir leur cru. Ils ont pris contact avec les douanes, et payent des taxes (50 % des taxes sur l'alcool sur les 10 premiers litre d'alcool pur). Il n'est plus besoin aujourd'hui d'être récoltant professionnel inscrit à la msa pour faire bouillir ses fruits, le fait d'être en charge d'un verger suffit. L'alcool de ces "bouilleurs de cru" n'est pas commercialisable (indiqué à usage familiale).

     

    MSA : sécurité sociale agricole

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  • 5. Je ne veux pas que les douanes percent mon alambics (dont je n'ai pas le droit de me servir)
     

     

    Vous avez raison. Vous pouvez demander (et si cela vous est refusé, vous pouvez exiger) la mise sous scellés de votre antiquité.

    Les douanes se réservent un droit inopiné de visite, mais depuis la réorganisation et l'informatisation de leurs services, ils n'ont plus trop de loisirs pour aller se promener dans les campagnes (mais soyez fair-play quand même !).

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  • 6. C'est quoi le règlement européen 110-2008 ?
     

     

    Il s'agit de toute la réglementation européenne sur les différents types d'alcool, les appellations, et les "recettes" d'affinages de certains alcools.
    Vous pouvez le télécharger ici.

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  • 7. Le compteur d'alcool, comment être dispensé ?
     

    Il faut savoir que cette disposition est appliquée dans de nombreuses régions où se trouvent encore des petites distilleries et des distillateurs ambulants. Ce compteur est onéreux et très difficile à placer sur des petits alambics...
    Dans l'article 57 de l'annexe 1 du Code Général des Impôts il y a la distinction entre régime général et régime spécial :
    "Il établit un régime spécial applicable aux distilleries dans lesquelles les conditions techniques existantes amènent à différer provisoirement l'installation de tels compteurs ou dans lesquelles n'existe aucun dispositif inviolable ou aucune procédure fiable de contrôle de la production d'alcool."

    dispense de compteur d'alcool - document récapitulatif

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  • 1. On n'a plus le droit de bouillir ?
     

     

    Vous avez toujours le droit de bouillir mais sous certaines conditions (évidemment) :

    • être récoltant, il n'est pas nécessaire d'être exploitant agricole à grande échelle, un petite récolte amateur est suffisante. Ce droit va avec une remise de 50% sur les droits d'accises (mot un peu spécial pour signifier les taxes) pour une quantité maximale de 10 litres d'alcool pur.
    • L'alcool produit sous ce régime est réservé à la consommation familiale (pas de commerce)

    A titre d'information ce nouveau régime date de 2003.

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  • 2. Qu'est-ce que la distillation à repasse ?
     

     

    C'est la technique la plus simple de distillation, qui ne demande pas un matériel sophistiqué.

    C'est la technique de l'amateur, du distillateur de Cognac, et la mienne. Cette méthode demande de distiller deux fois : une fois pour dégrossir, une seconde fois pour raffiner.

    Le résultat de la première passe (on l’appelle la cuite) s'appelle "brouilli" ou "petite eau", il fait entre 25 et 60° selon les cas (c'est à dire suivant le fruit, la fermentation, ...).

    Le second distillat (ou seconde passe) est l'eau-de-vie même, en général à un fort degré (disons 60 à 80°). Cette eau-de-vie est en général "corrigé" avec de l'eau afin de descendre la concentration d'éthanol à un niveau plus courant (entre 40 et 50° selon les goûts).

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  • 3. Le thermomètre/la température
     

     

    Un petit thermomètre peut être utile pour rassurer (par exemple pour un amateur ou un chimiste). Je ne m'en sers jamais, ni n'ai jamais vu un collègue l'utiliser.

    La température d'une première passe se situe généralement vers 80°c., à la seconde, la température est plus faible due au degré alcoolique plus élevé (l'alcool bout à environ 76°c., l'eau à 100°c.).

    Plutôt qu'un contrôle de la température, il est préférable de vérifier que le distillat coule doucement et froid, si ce n'est pas le cas, il faut baisser le régime du feu (et peut-être augmenter le débit de l'eau du refroidissement).

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  • 4. Le degré alcoolique
     

     

    Le degré d'alcool est la proportion d'alcool (éthanol) dans un liquide.

    Lors de la distillation, le distillat doit couler le plus fort (on parle ici en ° alcoolique et non pas en débit) possible pour être le plus pur possible (en éthanol).

    Après la distillation, on baissera le dégrée avec de l'eau pour ramener l'eau de vie entre 40 et 50° selon les goûts. Cette remarque ne concerne pas la distillation continue pratiquée pour l'Armagnac ou le Calvados par exemple. En effet, les alambics utilisées dans ces deux cas sont à jet continu, le dégrée de sortie du distillat est réglée lors de la distillation.

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  • 5. Le méthanol, les têtes et les queues
     

     

    Le célèbre méthanol fait tourner les têtes ! Cet alcool volatil est, c'est vrai, assez mauvais pour le cerveau et le nerf optique.

    On supprime une bonne part du méthanol en éliminant les têtes de distillation (à la seconde distillation pour la distillation à repasse). La proportion moyenne des alcools de têtes (principalement du méthanol) est d'environ 10 % de l'alcool total, elles sont la cause des maux de têtes que provoquent les mauvaises eaux-de-vie.

    Les queues, qui viennent en fin de distillation, contiennent des alcools lourds, plutôt désagréables  et qui sont indigestes : il faut les éliminer également.
    Le méthanol est l'un des alcools produits pendant la fermentation (qui est la transformation de sucres en alcools, quelle que soit l'origine de ces sucres). Toutes les fermentations alcooliques produisent plus où moins d'alcool méthylique.

    PS. 10 % de l'alcool du vin est méthylique… vous voyez bien que le méthanol n'est pas si mauvais !

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  • 6. Je ne veux pas que les douanes percent mon alambics (dont je n'ai pas le droit de me servir)
     

     

    Vous avez raison. Vous pouvez demander (et si cela vous est refusé, vous pouvez exiger) la mise sous scellés de votre antiquité.

    Les douanes se réservent un droit inopiné de visite, mais depuis la réorganisation et l'informatisation de leurs services, ils n'ont plus trop de loisirs pour aller se promener dans les campagnes (mais soyez fair-play quand même !).

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  • 7. Mon eau-de-vie se trouble au réglage
     

     

    Si c'est une eau-de-vie blanche, c'est simple, laissez reposer, et décantez ou filtrez au coton.

    Si c'est une eau-de-vie vieillie en tonneau, alors faites de même, en sachant que ça peut être plus difficile.

    Si le trouble résiste à la filtration au coton, alors mettez votre bonbonne au congélateur, et filtrez au froid (les floculations seront plus grosses et ne passeront pas le filtre). Cette technique s'adresse surtout aux amateurs.

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  • 8. eau-de-vie blanche/eau-de-vie ambrée (élevage en barrique)
     

     

    Les eaux-de-vie fruitées sont en général élevées dans des bonbonnes de verre ou des fûts en inox : ce sont des eaux-de-vie pures qui gardent leur arôme intact.

    Les eaux-de-vie de vin comme les Cognac ou les Armagnac qui n'ont souvent pas le caractère suffisant pour être bues de cette manière sont élevées dans des fûts de bois (en chêne le plus souvent), ce qui leur donne des arômes de vanille, de caramel… et leur couleur ambrée. On utilise aussi cette technique pour des marcs, les rhums, les whiskies…

    Les eaux-de-vie blanche peuvent être bues jeunes (3 à 5 ans, c'est très bien) alors que les eaux-de-vie ambrées sont gardées le plus longtemps possible. Les eaux-de-vie ambrées bons marchés sont en réalité des alcools blancs colorées au caramel (ou au copeaux de chêne) et aromatisés.

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  • 9. Quel alambic faut-il ?
     

     

    Commençons par définir ce qu'est un alambic (les experts pourront passer au paragraphe suivant directement) :

    L’Alambic est typiquement composé d’une chaudière – ou « marmite ou cucurbite » –chauffée à feu nu ou bain marie et surmontée d’un chapiteau en forme d’olive ou d’oignon. Le chapiteau, prolongé par un col de cygne, se transforme en serpentin immergé dans un bassin réfrigérant appelé condenseur. C’est dans le serpentin que se condensent les vapeurs d’alcool. Il peut aussi comprendre un « réchauffe-vin » qui permet de préchauffer le vin pour les cycles suivants et donc de réaliser des économies d’énergie. Il peut aussi posséder une colonne de distillation qui permet de ne faire qu’une chauffe au lieu de 2.

     

    L'amateur qui cherche sur Internet de quoi assouvir sa curiosité pour la distillation se voit proposer des alambics simples à utiliser (et à cacher) venant de pays ou la distillation est plus libre que la France mal nommée. Il est à noter que la détention d'alambic est interdite en France en dehors d'une déclaration à la douane et du statut de bouilleur ambulant/distillateur.

    Ces alambics (disons, de 10 à 30 litres) peuvent très bien fonctionner pour la distillation des alcools ou des huiles essentielles (des hydrolats au moins).

    En général, ce sont des alambics à repasse. Cela fonctionne bien, un seul détail : la distillation amateur est interdite en France. Le jeune professionnel préférera un alambic de taille plus importante : 100 à 400 litres pour les bouilleurs ambulants, à bain-marie pour la distillation des fruits, ou peut-être à vapeur (une injection de vapeur chauffe le moût, ou encore à jet continu si c'est la tradition locale (distillation des liquides -vins, cidres… seulement).

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  • 10. Je cherche (ou : je trouve) un alambic
     

    Les alambics sont normalement répertoriés par les douanes et ne peuvent être légalement vendu qu'au professionnel. On trouve parfois des alambics qui ont été "neutralisés" par les douanes et qui, réparés, servent clandestinement. Il faut savoir (mais je le répète sans arrêt) que l'on n'a pas le droit de posséder ou d'utiliser un alambic en amateur même pour distiller des huiles essentielles. La seule exception semble concerner les alambics d'essais de moins d'un litre, et les appareils en verre ("trains de distillation") équipés de ballons de moins de 50 litres (c'est déjà pas mal…).

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  • 11. Comment préparer ses fruits ?
     

     

    Pour résumer, et répéter inlassablement les principes fondamentaux (mais très généraux) :

    - utilisez des fruits sains et mûrs (n'oublions jamais que partir avec des bons fruits aide à obtenir un bon alcool !)

    - Mettez les à fermenter dans des bidons bien fermés dès le début (afin de limiter fortement le contact avec l'oxygène). Mais attention à laisser l'excès de CO2 sortir sous peine que le bidon explose (l'ouvrir de temps en temps). En effet, les levures transforment le sucre en alcool et en se faisant elles produisent du gaz carbonique.

    Il est en général inutile de remuer. Les levures et le sucre additionnel sont souvent inutiles (surtout le sucre)

    - Distillez dès la fin de la fermentation.

    Un conseil : essayez !

     

    Le livre L'alambic - L'art de la distillation (de Matthieu Frécon) fournit un explicatif assez complet sur le sujet

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  • 12. Comment couper son eau-de-vie avec de l'eau ?
     

     

    L'eau-de-vie est supposée être bonne, au goût au moins. Donc tous les éléments qui entrent dans sa fabrication devraient être bons au goût.

    Si vous aimez le goût de l'eau distillée, n'hésitez pas : l'absence de minéraux dans cette eau vous évitera des problèmes mineurs de trouble.
    Personnellement, je préfère l'eau de source ou l'eau de pluie filtré. Parmi les eaux minérales du commerce, je recommande l'eau de source du Mont Roucou, qui est légèrement acide (PH 6) et contient donc peu de minéraux (le calcaire réagit avec l'alcool en formant un trouble qui se dépose de lui-même rapidement).

    L'eau distillée reste la solution sûre pour la production industrielle.

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  • 13. Alambic cognaçais ou armagnacais ?
     

     

    En faites, à travers cette question c'est la manière de faire qui diffère :

    - armagnac : alambic continu Amargnacais (brevet déposée en 1818)

    - cognac : aussi nommé alambic charentais, double passe pour obtenir l'alcool. C'est donc une distillation discontinu.

    Les plus grands spécialistes peuvent confondre des cognacs avec des armagnacs. Les distillateurs préfèrent le système qui a le plus de valeur affective à leurs yeux. Dans le domaine des spiritueux, comme en spiritualité ou les autres domaines de la vie, l'affectif, ça compte plus que le reste.

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  • 14. Combien de temps doit-on laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée ouverte ?
     

     

    Le "Feu" de l'alambic est moins fort si l'on enlève bien les têtes de distillation.

    Autrefois, on avait l'habitude de laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée bouchée avec un tissus pendant 3 semaines à 3 mois (selon les sources différentes que j'ai eu).

    Si vos têtes sont suffisamment éliminées, cette opération n'est souvent même plus nécessaire. Personnellement, je ne le fais pas.

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  • 1. Alambic cognaçais ou armagnacais ?
     

     

    En faites, à travers cette question c'est la manière de faire qui diffère :

    - armagnac : alambic continu Amargnacais (brevet déposée en 1818)

    - cognac : aussi nommé alambic charentais, double passe pour obtenir l'alcool. C'est donc une distillation discontinu.

    Les plus grands spécialistes peuvent confondre des cognacs avec des armagnacs. Les distillateurs préfèrent le système qui a le plus de valeur affective à leurs yeux. Dans le domaine des spiritueux, comme en spiritualité ou les autres domaines de la vie, l'affectif, ça compte plus que le reste.

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  • 2. Le compteur d'alcool, comment être dispensé ?
     

    Il faut savoir que cette disposition est appliquée dans de nombreuses régions où se trouvent encore des petites distilleries et des distillateurs ambulants. Ce compteur est onéreux et très difficile à placer sur des petits alambics...
    Dans l'article 57 de l'annexe 1 du Code Général des Impôts il y a la distinction entre régime général et régime spécial :
    "Il établit un régime spécial applicable aux distilleries dans lesquelles les conditions techniques existantes amènent à différer provisoirement l'installation de tels compteurs ou dans lesquelles n'existe aucun dispositif inviolable ou aucune procédure fiable de contrôle de la production d'alcool."

    dispense de compteur d'alcool - document récapitulatif

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  • 1. Comment couper son eau-de-vie avec de l'eau ?
     

     

    L'eau-de-vie est supposée être bonne, au goût au moins. Donc tous les éléments qui entrent dans sa fabrication devraient être bons au goût.

    Si vous aimez le goût de l'eau distillée, n'hésitez pas : l'absence de minéraux dans cette eau vous évitera des problèmes mineurs de trouble.
    Personnellement, je préfère l'eau de source ou l'eau de pluie filtré. Parmi les eaux minérales du commerce, je recommande l'eau de source du Mont Roucou, qui est légèrement acide (PH 6) et contient donc peu de minéraux (le calcaire réagit avec l'alcool en formant un trouble qui se dépose de lui-même rapidement).

    L'eau distillée reste la solution sûre pour la production industrielle.

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  • 2. Combien de temps doit-on laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée ouverte ?
     

     

    Le "Feu" de l'alambic est moins fort si l'on enlève bien les têtes de distillation.

    Autrefois, on avait l'habitude de laisser la bonbonne d'eau-de-vie fraîchement distillée bouchée avec un tissus pendant 3 semaines à 3 mois (selon les sources différentes que j'ai eu).

    Si vos têtes sont suffisamment éliminées, cette opération n'est souvent même plus nécessaire. Personnellement, je ne le fais pas.

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  • 1. Comment préparer ses fruits ?
     

     

    Pour résumer, et répéter inlassablement les principes fondamentaux (mais très généraux) :

    - utilisez des fruits sains et mûrs (n'oublions jamais que partir avec des bons fruits aide à obtenir un bon alcool !)

    - Mettez les à fermenter dans des bidons bien fermés dès le début (afin de limiter fortement le contact avec l'oxygène). Mais attention à laisser l'excès de CO2 sortir sous peine que le bidon explose (l'ouvrir de temps en temps). En effet, les levures transforment le sucre en alcool et en se faisant elles produisent du gaz carbonique.

    Il est en général inutile de remuer. Les levures et le sucre additionnel sont souvent inutiles (surtout le sucre)

    - Distillez dès la fin de la fermentation.

    Un conseil : essayez !

     

    Le livre L'alambic - L'art de la distillation (de Matthieu Frécon) fournit un explicatif assez complet sur le sujet

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  • 1. Qui peut adhérer à l'association alambic - syndicat des distillateurs indépendants ?
     

     

    L'association est ouverte à toutes les personnes qui veulent soutenir le développement de la distillation artisanale :

    • Les distillateurs professionnels
    • Les bouilleurs de crus, sympathisants, personnes physiques
    • Les membres bienfaiteurs
    • Les autres personnes morales

    Pour adhérer, cliquez-ici.

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